今日は、スパイスの話し。特にスパイスカレーの話となります。いつかのブログで、スパイスのことをドイツ語でゲヴュルツと言いましたが、スパイスは言うまでもなく英語ですね。日本語では香辛料となります。

　さて、スパイスカレーに不可欠な原材料は何だか分かりますか？玉ねぎ、ニンニク、生姜、トマト、コリアンダー、ターメリック、ペッパーあとはクミン（無くても出来るがあったほうが良い）だけなんですね。その中で、いわゆるスパイスはニンニク、生姜、コリアンダー、ターメリック、ペッパーあとはクミンなのですが、これらには共通項があります。それは、薬味が辛であると言う点です。（この中で、漢方処方に繁用されるのは生姜だけですが）

　辛はもちろん辛いと言う意味ですが、辛いと言う味には意味があり、発散するとか気血を巡らせる働きがあります。そうなんですね。スパイスカレー自体、健康に一役立っているのです。（もちろん、すべてのスパイスに辛の薬味があるわけではありません）

　コリアンダー以下のスパイスを紹介します。

　コリアンダーは、シソ科植物コエンドロの果実で胡荽子とも言います。地上部がパクチーと言えば分かりやすいでしょう。香りが苦手な方も多いと思いますが、果実はそれからは信じられないぐらい良い香りがします。そして、一番使用量が多いスパイスと言えます。

　ターメリックは、ショウガ科ウコンの根茎を使用します。カレーには黄色の粉末を使用しますが、油に溶けやすい特性を持っています。（サフランやクチナシの黄色色素は水溶性である点が異なる）したがって、ターメリックライスを作る時には、バターあるいは植物油が必要となります。ターメリックもまたカレーに欠かせないのですが、入れ過ぎると粉っぽく土の香りが際立って来るので注意が必要です。

　ペッパーは、ここの場合は唐辛子ですね。ちなみにナス科植物となります。こちらもカレーには欠かせないスパイスなんですね。実は、ペッパーは辛味を必要としているだけでなく、ナス科特有の青臭い香りを求める意味もあります。よく青唐辛子も使いますが、辛いのが苦手な場合はシシトウにて代用します。私の作るスパイスカレーには、シシトウ必須です。また、大阪北浜のコロンビア８と言うカレー店では、「左手にシシトウ、右手にスプーン」が合言葉となっています。そして、カイエンペッパーでは辛いという人には韓国産唐辛子がオススメです。キムチが、赤い色の割には辛くないのを見ると納得ですね。

　最後のクミンですが、こちらもシソ科植物となります。カレーの香りと言ったら分かりやすいでしょうか。種子を使用します。西洋料理でも使いますが、クミンが入るだけでカレー風味になります。

　次に、最もお手軽に出来る作り方を紹介しましょう

　　玉ねぎ　　みじん切り２４０g

　　トマト　　１２０g

　　ニンニク　　８g

　　ショウガ　　８g

　　コリアンダー　１０g

　　ペッパー　　　２g

　　ターメリック　２g

　　クミン　　　２g

　　塩　　　　４g

１）玉ねぎ〜ショウガおよび塩をフライパンにて強火。焦げない様に軽く混ぜる

２）音が変わってきたら弱火にして蓋をして5分放置

３）トマトを投入。強火にて。水分が抜けてきたら。

４）弱火にしてコリアンダ〜クミンを入れる

　これで基本のスパイスは出来上がりです。あとは、具材と水分（水やヨーグルトや牛乳など）を入れて蓋をして煮込めば出来上がり。

　本日の写真は、そのコロンビア８のカレー。この中央のシシトウを左手に持ちながら食べるのが習わしです。場所は、道修町にあり。